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Processus de fabrication

Saviez-vous que…

– Notre production journalière se fait ici-même à Gatineau à La Trappe à fromage, situé au 200 rue Bellehumeur.

– Nous recevons près de 4 millions de litres de lait par année, cela équivaut à près de 5 piscines municipales!

– Le lait que nous recevons à tous les deux jours provient de fermes laitières de la région.

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L’approvisionnement

Le lait utilisé dans la fabrication de nos fromages provient de producteurs locaux seulement.

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Réception du lait

La Trappe à fromage reçoit environ 70 000 litres de lait par semaine.

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L’entreposage du lait

L’entreposage du lait cru se fait dans plusieurs réservoirs à une température de 3°C.

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Pasteurisation du lait

La pasteurisation est un traitement thermique qui se fait à 74°C, pendant 16 secondes, dans le but de détruire les micro-organismes pathogènes initialement présents mais sans en altérer le goût.

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La fabrication (Environ 5 heures de travail)

Le lait pasteurisé est ensuite vidé dans les bassins. La Trappe à Fromage a une production journalière d’environ 1 300 kg de fromage. Il faut 10 litres de lait pour produire environ 1 kg de fromage.

À ce stade, le fromager ajoute au lait pasteurisé des ferments lactiques qui permettent le développement des bactéries lactiques et peu de temps après, la pressure est ajoutée pour permettre au lait de coaguler. À la fin de cette étape, le lait se présente sous forme de gelée communément appelé, le caillé.

On procède ensuite au coupage du caillé. Cette étape permet la séparation du lactosérum (petit lait) du fromage. Le caillé est ensuite brassé pour être cuit à 38°C. La cuisson permet de raffermir le caillé.

Le mélange caillé-sérum continue à être brassé jusqu’à la fermeté recherchée (environ 1h15). On procède ensuite à l’égouttage du caillé pour éliminer le sérum (petit lait) et le caillé se retrouve entassé au fond du bassin. La chaleur du bassin permet d’amorcer la cheddarisation du fromage. C’est à ce moment que la texture et l’élasticité du fromage s’amorce. À la fin de cette étape d’entassement, le fromage se retrouve sous forme de slab (fromage non-salé). Celle-ci ressemble à une pâte à pain.

On procède à plusieurs virages de la slab pour permettre à l’acidité de se développer pour favoriser le goût et lui donner une texture.

Après l’étape de cheddarisation, la slab est passée au moulin à grains créant ainsi le fromage en grain. Le sel est ensuite ajouté aux grains pour y donner goût et aider à la préservation de celui-ci.

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L’emballage

Le fromage est ensuite emballé sous différents formats afin de répondre aux besoins de tous et chacun.

Une partie des grains de fromage est entassée dans des moules de différents types et grosseurs pour offrir des fromages sous formes de blocs ou de meules.